Kalbshaxe mit Schwarzwurzeln

Kalbshaxe mit Schwarzwurzeln
Zutaten: 

für vier Personen

Zutaten Haxe:
ca. 1 Kilo schwere Haxe (wunderbar vom Hinterwälder Rind)
3 Möhren
2 EL Olivenöl
1 halber Liter trockener Weißwein
1 Salbeizweig
1 Minzezweig
Grobes Meersalz, Pfeffer

Zutaten Schwarzwurzeln:
4 feste Schwarzwurzeln
8 Walnüsse
1 EL Olivenöl, einige Tropfen Walnussöl
2 Pimentkörner
1 Bund Petersilie
1 halbe Tasse Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitung Haxe:
Die Haxe einölen, das Meersalz einreiben (unbedingt in dieser Reihenfolge!), in die Kasserolle betten; darum die Möhren legen. Bei rund 200 Grad zehn Minuten anbraten, dann Salbei und Minze dazugeben und bei 180 Grad rund eineinhalb Stunden bei geschlossenem Deckel im Backofen garen, zwischendurch immer wieder mit dem Wein, dem Bratensaft übergießen. Wer mag, kann zum Schluß noch einige festkochende, ungeschälte Bio-Kartoffeln zum Braten legen und mitgaren lassen. Den Ofen abstellen und (ganz wichtig) im geschlossenen Ofen eine halbe Stunde nachgaren lassen, damit sich die Säfte optimal im Fleisch verteilen.

Zubereitung Schwarzwurzeln:
Schälen, in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden – und sofort in Zitronenwasser legen. Die Nüsse knacken und kleinhacken. Die Schwarzwurzeln im Olivenöl andünsten, nach fünf Minuten die Nüsse und die im Mörser zerstoßenen Pimentkörner dazugeben. Salzen, pfeffern und mit ein wenig Wasser noch rund zehn Minuten weiterdünsten. Zum Schluß das Walnussöl dazugeben, aber nicht mitkochen und der frisch gehackten Petersilie bestreuen.

Dazu passt sehr gut ein trockener Grauburgunder, etwa vom Weingut Hermann Dörflinger in Müllheim/Baden (07631/2207).

Funktioneller Faktor: Die Schwarzwurzeln enthalten das mehrkettige Kohlenhydrat Inulin, das vom Körper verstoffwechselt wird, ohne dass dick machendes Insulin ausgeschüttet werden muss, die nussig schmeckenden schwarzen Wurzeln halten also schlank. Salbei macht das Fleisch verdaulicher.

©Hans Lauber, ein Rezept aus „Schlemmen wie ein Diabetiker“