Zutaten
(ergibt 6 Muffins)
300 g Möhren
3 Eier
150 g Erythrit
50 g gemahlene Mandeln
30 g gehackte Mandeln
50 g Weizenmehl Type 1050
1/4 TL Zimt, gemahlen
1 TL Backpulver
100-150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 EL pudriges Erythrit, zuckerfreie Puderzuckeralternative
Zubereitung:
- Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Möhren putzen, schälen, waschen und auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine sehr fein reiben.
- Die Eier mit Erythrit schaumig rühren. Nun gemahlene und gehackte Mandeln, das Weizenmehl, Zimt, Backpulver und zunächst 100 ml Mineralwasser in die Schüssel geben. Alles zu einem Teig verrühren. Falls er zu fest ist, noch etwas Mineralwasser zugeben.
- Zum Schluss die geriebenen Möhren dazu. Alles miteinander mischen und noch einmal abschmecken.
- Den fertigen Teig mit einem Esslöffel in sechs Muffinförmchen, z.B. aus Papier oder Silikon, füllen. Im vorgeheizten Ofen in 25 bis 30 Minuten backen. Kurz vor Backzeitende mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen: Bleibt nichts daran kleben, sind die Muffins fertig.
- Aus dem Ofen nehmen und im Blech 10 Minuten auskühlen lassen. Herauslösen, auf eine Platte setzen und weitere 10 Minuten abkühlen. Dann das pudrige Erythrit in ein Haarsieb geben und die fertigen Muffins damit bestäuben.
Guten Appetit!
