Pasta mit Erbsenpesto und Antipasti-Gemüse

Pesto
Zutaten: 

Für 4 Portionen

20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
30 g Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 Aubergine
1 gelbe Paprika
4 EL Öl
400 g Vollkornnudeln (z. B. Fusilli)
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

  1. 500 g Wasser zum Kochen bringen.
  2. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ca. 3 Min. fettfrei rösten. Parmesan grob hacken.
  3. Erbsen im Wasser kochen und nach 3 Min. die Erbsen kalt abschrecken. Erbsen mit Pinienkerne, Parmesan, Basilikum und Olivenöl pürieren und mit 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Wenn das Pesto noch fest ist, Esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erbsenpesto kalt stellen.
  4. Gemüse waschen. Zucchini und Aubergine in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
  5. 2,5 l Wasser zum Kochen bringen.
  6. Gemüse in 4 EL Öl ca. 10 Min. anbraten und zum Schluss mit Pfeffer und 1 Prise Salz würzen.
  7. Pasta nach Packungsanleitung im kochenden Wasser garen. Danach abgießen und die Pasta im Topf mit dem Pesto vermengen. Pasta mit Gemüse servieren und genießen.

Guten Appetit!

Nährwerttabelle Erbsenpesto